В ближайшем будущем диагностировать болезнь можно будет с помощью мобильных приложений. А первые «здоровые» приложения для Android и iOS появляются уже сегодня.
Практически единственным природным углеводом в мясе является полисахарид гликоген, количество которого крайне мало и несущественно с пищевых позиций. Однако он играет значительную роль в процессе созревания мяса — аутолитическом ферментативном превращении ряда клеточных компонентов с накоплением молочной и фосфорной кислот и понижением рН до кислого значения (не выше 5,6). Созревание протекает в течение 48 ч и обеспечивает более высокие показатели пищевой ценности и известный бактериостатический эффект при дальнейшем хранении охлажденного мяса.
Мясо является хорошим источником витаминов группы В и ретинола. В мясе и мясопродуктах содержится биодоступное органическое железо, которое находится в гемовой, трансферрино-вой или ферритиновой формах. Для его абсорбции не требуется никаких активаторов, в отличие от неорганического железа в растительных источниках.
С мясопродуктами в организм поступает значительное количество фосфора, калия и натрия. Натрия особенно много в колбасных изделиях и полуфабрикатах. Соотношение кальция и фосфора в мясе неблагоприятно и составляет в среднем 0,05 (при оптимальном соотношении, равном 1). Оптимизация отношения Са : Р происходит при использовании мяса механической дообвалки в качестве части рецептуры мясопродукта (до 15 . 20 %). В подобном мясе значительно возрастает содержание кальция за счет включения в его состав костных частиц при отделении остатков мышечной ткани от скелета.
Печень содержит больше витаминов, железа и других микроэлементов (цинка, меди, селена), чем мясо и другие субпродукты, поэтому обладает более высокой пищевой ценностью.
Важной составной частью мясопродуктов являются так называемые экстрактивные вещества — химические соединения, придающие органолептические свойства (вкус и аромат) мясным блюдам и обладающие стимулирующим воздействием на желудочно-кишечную секрецию. Экстрактивные вещества делятся на азотистые (99 %) и безазотистые (1 %). К азотистым относятся пу-риновые и пиримидиновые основания, карнозин, креатин, ансе-рин, а к безазотистым — гликоген, молочная кислота и остатки глюкозы.
Экстрактивные вещества обладают способностью при отвари-вании мяса переходить в бульон. Больше всего экстрактивных ве-ществ находится в свинине (0,65 г в 100 г), меньше всего — в баранине (0,25 г).
Птица.
Среди мяса птицы наибольшую пищевую ценность имеют курица и индейка. В их мясе содержится много белка — 18 20% и мало жира — 16 . 18%. В мясе водоплавающих птиц (уток и гусей) белка меньше — 15 . 17%, а жира больше —
20.-39%.
По внешнему виду мясо курицы и индейки можно разделить на белое (грудка) и темное (окорочка). В белом мясе птиц меньше эластина и коллагена и больше экстрактивных веществ. Много жира содержит шкурка птицы.
Птичье сырье также широко используется для производства мясопродуктов и по качеству не уступает мясу животных, и даже превосходит его по органолептическим показателям и усвояемости.
Колбасные изделия.
Широко используемой в питании группой мясопродуктов являются колбасные изделия. К ним относятся как фаршевые, так и цельнокусковые продукты, прошедшие технологическую обработку, включая тепловое воздействие, и сохранившие красно-розовую окраску. Характерная окраска колбасных изделий связана с тем, что в процессе их изготовления в рецептуру вводятся пищевые добавки, фиксирующие миоглобин, — чаще всего нитрит натрия. Введение нитрита натрия осуществляется либо непосредственно в фарш, либо множественным шприцеванием толщи обрабатываемого мяса. Исключительным внешним видом (без красно-розовой окраски) обладают студни и зельцы — колбасные изделия в оболочке.
В настоящее время выпускают следующие колбасные изделия:
• вареные колбасы (докторская, любительская);
• сардельки;
• сосиски;
• мясные хлебы;
• варено-копченые колбасы (московская, сервелат);
• полукопченые колбасы (охотничьи колбаски, одесская);
• сырокопченые и сыровяленые колбасы (брауншвейгская, свиная, экстра);
Смотрите также
Селезенка как периферический иммунный орган
В течение длительного периода времени селезенка считалась «загадочным органом», так как не были известны ее функции в норме. Собственно и до сих пор нельзя считать, что они изучены полностью. Тем н ...
Синдром диссеминированного внутрисосудистого свертывания крови
Тяжелые формы гестозов, преждевременная отслойка нормально расположенной плаценты, геморрагический шок, эмболия околоплодными водами, сепсис, заболевания сердечно-сосудистой системы, почек, печени, ...
Еще около 10 соединений имеют витаминоподобные свойства и играют ключевые роли в обменных клеточных процессах организма.
Россия имеет низкую культуру знаний в отношении питания. Они основаны на традиционных подходах без учета новаторства.
Минеральные вещества относятся к незаменимым факторам питания и должны в определенных количествах постоянно поступать в организм.