Мясо и мясные продукты

• продукты из свинины (ветчина в форме, окорок, грудинка, корейка, карбонат, филей, шейка);

• изделия, содержащие субпродукты (ливерная колбаса, зель­цы, студни, паштеты в оболочке, кровяные колбасы).

Колбасные изделия имеют оригинальные органолептические показатели, присущие каждому отдельному виду продукции. Из­начально разрабатываемые и производимые в качестве закусок (т.е. Для умеренного употребления) колбасные изделия стали повсеместно использоваться вместо основных мясных блюд. Это связа­но как с благоприятными вкусовыми качествами колбас, так и с простотой их сервировки, не требующей длительной кулинарной обработки. Вместе с тем в колбасных изделиях отмечается небла­гоприятное соотношение белок : жир, достигающее из-за высо­кого содержания жира 1:2 . 3. Среднее содержание белка в колба­сах составляет 18,5 % (10 . 27 %), а жира - 38,5 % (20 . 57 %). Кол­басы также отличаются несбалансированной аминограммой: от­ношение триптофан : оксипролин намного ниже оптимального значения и составляет 0,9 .2,2 для разных сортов. В колбасных изделиях также много фосфора, поваренной соли и присутствуют ненатуральные пищевые добавки (нитриты и фосфаты). Таким об­разом, с гигиенических позиций колбасные изделия рекоменду­ется включать в рацион взрослого не чаще двух-трех раз в неделю, а для детей дошкольного возраста замена мяса колбасой не реко­мендуется вообще.

Вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы и изде­лия, содержащие субпродукты, имеют влажность более 60 % и относятся к особоскоропортящимся продуктам.

Роль мяса и мясопродуктов в возникновении заболеваний чело­века и формировании чужеродной нагрузки.

Употребление мяса и мясопродуктов ненадлежащего качества может стать причиной возникновения целого ряда заболеваний. Мясное сырье может содержать прионы — токсические белки, вызывающие у человека различные патологические состояния. Для профилактики прионо-вых болезней в пищу не должны использовать:

• череп, включая мозги и глаза, небные миндалины, спинной мозг и позвоночный столб быков (коров) старше 12 мес, коз (коз­лов), овец (баранов) старше 12 мес или имеющих коренные рез­цы, прорезывающиеся сквозь десны;

• селезенка овец (баранов) и коз (козлов).

Мясо убойных животных может стать фактором передачи осо­бо опасных инфекций; ящура, туберкулеза, бруцеллеза. В случае сибирской язвы или генерализованного туберкулеза вся туша и органы непригодны для целей питания и подлежат уничтожению. В случае локализованного туберкулеза уничтожению подлежат толь­ко пораженные органы — туша может быть использована для це­лей питания.

Мясо от животных, больных или инфицированных ящуром, бруцеллезом, чумой свиней, может быть использовано для пише-вых целей после тщательной тепловой обработки, как правило, в промышленных условиях.

С употреблением мяса может быть связано возникновение У человека ряда гельминтозов. Тениидоз развивается в случае упо­требления мяса, зараженного личиночными формами (финнами) бычьего или свиного цепня. В кишечнике человека из финн развиваются половозрелые формы, длительно паразитирующие в орга­низме и вызывающие тяжелые расстройства (злокачественную анемию и т.д.). Пораженное личинками цепня мясо считается не­пригодным для питания и подлежит технической утилизации (или уничтожению), если число финн на площади 40 см2 составляет более трех. При обнаружении менее трех финн на площади 40 см2 мясо может быть использовано в питании после предварительной тепловой обработки (кусками массой не более 2 кг и толщиной до 8 см в течение 2 ч в открытых котлах и 1,5 кг в закрытых при повышенном давлении), замораживания до -18 °С или просалива­ния.

Трихинеллез развивается при употреблении в пищу заражен­ного личинками трихинелл свиного мяса, а также мяса кабанов и других диких животных. Личинки трихинелл представляют собой мелкие округлые, свернутые в спираль формы, величиной с про­сяное зерно, практически неразличимые в мышечной толще не­вооруженным глазом. Выявить их можно с помощью компрессо-риума — инструмента, состоящего из двух предметных стекол, между которыми помещается участок мышечной ткани для изуче­ния под микроскопом. Личинки трихинелл чаще всего поражают мышцы диафрагмы и межреберные мышцы. Попадая в кишеч­ник человека, личинки развиваются в половозрелые формы, которые в свою очередь высвобождают новые личиночные фор­мы в лимфатическую систему. С током лимфы и крови личинки распространяются по организму человека и откладываются в раз­личных органах. Через полгода личинки инкапсулируются. Тя­жесть клинической картины зависит от локализации депониро­вания личинок: миокард, мышцы головы, шеи и т.п. Острый период трихинеллеза характеризуется сильной мышечной болью, периорбитальным отеком, диареей, болями в животе, переме­жающимися приступами лихорадки. У больного наблюдается ярко выраженная эозинофилия и повышенный уровень креатининки-назы. Ретроспективная диагностика связана с выявлением спе­цифических антител.