Аскорбиновая кислота

Витамин С, известный как аскорбино­вая кислота, не синтезируется у человека в отличие от большинства млекопитающих и должен поступать с пищей в необходимых количествах.

Аскорбиновая кислота крайне неустойчива при тепловой об­работке и разрушается практически полностью в течение 2 . 3 мин при интенсивном кипении с доступом кислорода — овощи (фрук­ты) в воде или первые блюда при интенсивном нагревании и открытой крышке. Разрушению аскорбиновой кислоты также спо­собствует контакт с металлической посудой или металлическими частями бытовых кухонных приборов. Быстрое замораживание пишевых продуктов не снижает содержания в них витамина С, но его количество в готовой пище будет зависеть от условий дефро-стации и дальнейшей кулинарной обработки.

Устойчивость аскорбиновой кислоты повышается в кислой сре­де — поэтому продукты с низким рН, например цитрусовые соки, долго сохраняют высокие количества витамина С. При хранении яблок, картофеля, капусты и других овощей и фруктов происхо­дит заметное разрушение аскорбиновой кислоты, и через 4 . 5 мес хранения (даже в соответствии с регламентом) содержание вита­мина С в этих продуктах снижается на 60 . 80 %.

В среднем при расчете реального поступления аскорбиновой кис­лоты с пищей процент ее кулинарных потерь принимается за 50.

Усвояемость и физиологические функции. Аскорбиновая кислота усваивается практически полностью в тонком кишечнике и, цир­кулируя в крови, распределяется в органах и тканях, а избыток выводится с мочой в течение нескольких часов. Потери через ки­шечник и с потом, как правило, незначительны.

Аскорбиновая кислота — это антиоксидант, обеспечивающий прямую защиту белков, липидов, ДНК и РНК от повреждающего действия свободных радикалов и перекисей. Он поддерживает оп­тимальный клеточный уровень восстановленного глутатиона и защищает от окисления SH-группы ферментов, а также восста­навливает потерявший антиоксидантную активность токоферол.

Витамин С оказывает существенное влияние на обмен ряда микронутриентов, в частности на восстановление трехвалентного железа в усвояемую двухвалентную форму, повышая биодоступ­ность алиментарного железа из растительных источников. Показа­на синергическая связь между обменом аскорбиновой кислоты и тиамином, рибофлавином, ниацином, фолиевой и пантотеновой кислотами, биофлавоноидами.

В последние годы получены многочисленные подтверждения участия витамина С в поддержании нормальной иммунореактив-ности организма на клеточном и гуморальном уровнях.

Основные пищевые источники и возможность обеспечения орга­низма. Аскорбиновая кислота поступает в организм человека глав­ным образом в составе растительных компонентов (табл. 2.14). При их употреблении на уровне рекомендуемых количеств для взрос­лого здорового человека содержание витамина С должно соответ­ствовать норме физиологической потребности или превосходить ее [в табл. 2.14 приведен ежедневный набор продуктов, обеспечи­вающий физиологическую норму витамина С (на выбор) у чело­века с энергозатратами 2 800 ккал]. Однако чаще всего этого не происходит, и недостаток аскорбиновой кислоты — самый распространенный витаминный дефицит в питании населения раз­витых стран. Это связано с двумя основными проблемами: резким снижением употребления с пищей общего количества раститель­ных продуктов; высокой степенью технологической переработки продовольственного сырья, ведущей к значительным потерям витамина С. Последнее связано не только с прямым разрушением витамина под действием технологической нагрузки, но и диффе­ренцированным использованием различных частей растения. Со­держание аскорбиновой кислоты в них неодинаково: она накап­ливается в растениях в периферических участках (кожуре, наруж­ных слоях и листьях) больше, чем в центральных частях растения (мякоти, стебле, черешке).